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ROME 13231

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Les fiches métiers / Restauration / ROME 13231 /

CHEF DE CUISINE

Définition de l'emploi/métier :

Organise et gère l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas dont il est responsable : approvisionnement et fabrication (quantité, qualité et coûts), présentation et distribution jusqu'à la consommation. Recrute et participe à la formation du personnel de cuisine (aide de cuisine, cuisinier, chef de partie...). Veille à l'application des consignes concernant le ratio "coût/marchandises", supervise les techniques de fabrication, les règles de présentation et l'hygiène alimentaire, contrôle l'entretien de la cuisine et de ses installations. Effectue la gestion de l'ensemble des denrées (achats et négociation avec les fournisseurs, approvisionnement, stockage, conservation).
Elabore les menus, adapte les recettes, calcule les coûts, détermine les prix de vente et peut être responsable du budget de fonctionnement de la cuisine. Dans certains cas, élabore de nouvelles recettes.

Conditions générales d'exercice de l'emploi/métier :

L'emploi/métier s'exerce dans tous les établissements ayant une fonction de production culinaire (restauration commerciale, de collectivité, sociale, traiteur, cuisine centrale et industrielle...).
L'activité s'effectue souvent debout, avec des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid. Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure), le rythme journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de périodes de moindre activité. Les dimanches et les jours fériés sont ouvrés. Souvent, la rémunération est constituée d'un intéressement au chiffre d'affaires de l'établissement avec l'assurance d'un minimum garanti, et est associée parfois à des avantages en nature (repas, logement...). Les contacts avec les fournisseurs peuvent entraîner des déplacements occasionnels. L'emploi/métier nécessite de respecter et faire respecter des normes d'hygiène et de sécurité (manipulation de produits alimentaires et d'équipements spécifiques) et de porter des vêtements appropriés (veste de cuisine, toque, chaussures de protection...).

Formation et expérience :

Cet emploi/métier est accessible aux cuisiniers possédant une expérience confirmée et justifiant d'un passage aux différents postes de chef de partie. Dans le secteur public, l'emploi/métier est accessible par concours sous certaines conditions de recrutement et de niveau de formation.


Appellations principales :
* Chef
* Chef de cuisine


Appellations spécifiques :
* Chef de cuisine grande carte
* Chef de fabrication cuisine
* Directeur Directrice de fabrication cuisine


Source :  Pôle emploi

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