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ROME 13212

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Les fiches métiers / Restauration / ROME 13212 /

CHEF ENTREMETIER

Définition de l'emploi/métier :

Prépare, cuisine des plats, des mets ou des repas. Met en oeuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Réalise en particulier les préparations relevant de sa partie (légumes, poissons, viandes, sauces...).
Intervient lors de la finition des plats et contrôle leur qualité. Dans certains cas, élabore de nouvelles recettes. Peut assurer la conception des menus et des cartes, l'achat et le stockage des denrées, la distribution ou le conditionnement de la production.
Selon son niveau de responsabilité, peut participer au recrutement ou recruter le personnel de cuisine et, dans certains cas, l'encadrer.

Conditions générales d'exercice de l'emploi/métier :

L'emploi/métier s'exerce généralement dans tous les établissements ayant une fonction de production culinaire (restauration de collectivité commerciale, sociale, traiteur, cuisine centrale et industrielle...).
L'activité s'effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la manutention de charges et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid.
Les horaires sont décalés de jour (avec ou sans coupure). Le rythme journalier se caractérise par l'alternance de périodes d'activité soutenue ("coup de feu") et de périodes de moindre activité. Les dimanches et les jours fériés sont ouvrés. Souvent, la rémunération est constituée d'un intéressement au chiffre d'affaires de l'établissement avec l'assurance d'un minimum garanti, et est associée parfois à des avantages en nature (repas, logement...). Les contrats saisonniers sont fréquents. Les contacts avec les fournisseurs peuvent entraîner des déplacements occasionnels. L'emploi/métier nécessite de respecter des normes d'hygiène et de sécurité (manipulation de denrées alimentaires et d'équipements spécifiques).
Les dispositions légales rendent obligatoire le port d'une tenue de travail (veste, chaussures de sécurité, toque...).

Formation et expérience :

Cet emploi/métier est généralement accessible avec des formations spécifiques de niveaux V à III (CAP, BEP cuisine, Bac professionnel de restauration, BTH option cuisine ou BTS spécialisé).
Ces formations doivent être complétées d'une expérience professionnelle confirmée pour accéder aux emplois à responsabilité (chef de partie, second de cuisine). Dans le secteur public, l'emploi/métier est accessible par concours sous certaines conditions de recrutement et de niveau de formation.


Appellations principales :
* Chef de partie
* Cuisinier Cuisinière
* Premier commis
* Second Seconde de cuisine


Appellations spécifiques :
* Chef tournant
* Entremétier
* Garde-manger
* Grilladin
* Pâtissier Pâtissière de restaurant
* Poissonnier Poissonnière de restaurant
* Rôtisseur Rôtisseuse
* Saucier


Source :  Pôle emploi

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